かまぼこを古代スタイルで作る。
前にかまぼこを作ろうとしたことがあって、魚をたたいて板に塗って、蒸したのだけれど、なんか高級すぎるというのか、魚の素材そのものって感じのものができた。
なんかあのビニールのようなやわらかいプラスチックのような、チープな感じのかまぼこが作りたかったんだけど。
まあ、それはそれとして、今度は大昔スタイルでかまぼこを作ってみよう。
日本で古代から食べられている食材なり料理なりはそんなに数多くないのだけれど、
かまぼこも平安時代から食べられてきたもの一つ。
そのころは竹に魚のすり身を塗りつけて焼いていたらしい。今でいうチクワです。
かまぼこは蒲鉾と書くんだけど、蒲（がま）という植物の穂のとこに似ているから。チクワだったら似てるよね、確かに。
室町時代に板にすり身を塗って焼く方法が考え出されて、さらに江戸時代に焼かずに蒸すという方法が考え出されたらしい。
たぶん、竹の棒に塗りつけるより板の方が楽だと思ったんだろうし、一本一本焼くよりセイロに入れて蒸してしまう方が楽だと思ったんだと思う。
やってみたらわかるけれど、竹の棒に魚を塗りつけるのはできなくはないけれど、そうとう面倒くさい。
ちなみにハンペン、あれは魚のすり身をお椀にいれて蒸しはじめてできたらしい。分量をちゃんと軽量したかったんだって。
そんなルーツを持つかまぼこの最初の姿を作ってみた。
まず魚と竹を用意。
骨をとったら、塩を少し入れてフードプロセッサーでウィーンとやる。昔の人は包丁でたたいて、すり鉢ですってたらしい。大変だわ。
だから長い間、大正時代くらいに機械化されるまでは、けっこう特別な日のご馳走、いわゆるハレのごはんだったわけです。
竹の棒に塗りつける。けっこうめんどくさい。
グリルで焼いた。これを一本ずつ焼くのはいやかも。そりゃ蒸し始めたくなると思う。
あとは棒を抜いて輪切りにするとチクワ、じゃなくて古代スタイルかまぼこのできあがりです。
味はあいかわらず高級感があるっていうか、魚のうまさが存分に引き出されておいしい。チープじゃなくてもいいと思える感じ。
なんか板で蒸すスタイルより、こっちの方がうまい気がする。
というかまぼこのルーツを想う一品でした。やってみて。
おうちで塩を作る。
うちは冬は薪ストーブで暖をとっているのですが、ついでに塩炊きもやっています。
塩は知ってのとおり海水からできています。岩塩とかも昔の海のあとですもんね。
海水には塩分がだいたい３％くらい入ってるんですが、４ℓの海水で１２０ｇ、２０ℓので６００ｇくらい塩が作れる計算です。すごい。６００ｇの自然塩って高いよ。
世の中には精製塩とか自然塩とか種類もかなりいっぱいありますが、違いは含まれているにがりの量です。
海水３％の塩のなかには、
だいたい８０％くらいが塩化ナトリウム（いわゆる塩）
にがり分として、塩化マグネシウム１０％、硫酸マグネシウム６％（どちらも苦味をもつ成分）
硫酸カルシウム４％（淡いエグ味）
塩化カリウム１％（酸味）が入ってます。
精製塩はなるべく塩化ナトリウムだけをとりだしたものです。
参考はこちら
自然塩は味がいいとか、体にいいとかありますが、実際のところ諸説あるし、個人差もあって何が正しいのかよくわかりません。
昔はにがりが多いのは雑味があるので下級の塩として思われていたし、今ではおいしいと思っている人もけっこう多い。
ただ、マグネシウム（いわゆるにがりの主成分）は塩の結晶の周りにくっついているので食べたときにまず苦味が来てからいろんな味がくるので塩辛さが感じにくくなるそうです。いわゆる丸く感じるわけです。
参考はこちら
そんなこんなでにがりをどの程度、どうやって取り除くかを試行錯誤してきたのが、人間の塩作りの歴史です。
まあそんな難しい話は、塩炊き職人や塩会社にお任せして、自分で塩を作って食べましょう。
難しいことを抜きにるれば、塩炊きはすごいシンプルです。
＊塩の作り方
海水を汲んできて火にかけて蒸発させていくだけ。
これだけ。遠心分離やらなんやらいりません。煮詰まってくる最後の方で焦げ付かないように混ぜておいてあげればいけます。水分がなくなったら布の上にあげて、火の近くで乾くのを待ちましょう。
これで、海水の成分を１００％とりこんだ本当の自然塩のできあがり。
（実際には炭酸が鍋の底にこびりつくので微量とりこまれないのですが）
味はうまいです。いろんな海の味を感じられるおいしい塩になります。
薪ストーブじゃなくても、やかんがのせれる灯油ストーブでもできるし、アウトドアで焚き火なんかしてるときにも作れます。
やってみてねー。
塩おむすび最高。
妊娠・出産・産後のためのメキシコ・マヤの教えメモ
以前メキシコに住んでいて、出産したときに教えてもらった知恵のメモ。
メキシコの市場にはドライハーブやスパイスが、なんやかんやわけのわからない草と共に薬草屋さんとして売られています。
普通に薬草を日常的に利用しているんです。ホメオパシーの医院も普通に利用されているし、いわゆる自然療法とか代替医療とか呼ばれているものが、西洋的な病院と同列で存在しています。
そんな環境の国で助産院で出産したときにけっこういろんな薬草の使い方なんかを教えてもらいました。だいたい忘れたんだけど、使えるなーと思ったいくつかのメモです。
＊ジンジャーティー＊
つわりの吐き気や、胸焼けに。
＊シナモンティー＊
産後の子宮収縮に。
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＊シナモンジンジャーハニーtea＊
は、産後の子宮収縮やおっぱいの出、体を温める効果などなどの合わせわざとして、産後のお母さんたちによく出してました。ふつうにすごいおいしいので人気でした。
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●おっぱいの出がよくなるもの●
イノホ、フェネグリーク、ごま、シナモンを煮出したお茶。
黒ビール。
アトレ（とうもろこしの粉をといたメキシコの飲み物）
オートミールをどろどろに炊いたおかゆ。
チアシード。
●産後の会陰のいたみに●
アロエ、ローズマリー、この写真のむらさきの花（庭に咲いてたやつ）を
最低２時間煮込んで、腰湯する。
●赤ちゃんのじゅくじゅくした赤みに●
アロエクリーム（うちではアロエにしました）をぬって、
コーンスターチや米粉をはたく。
陣痛の時間には安産のお茶、ラズベリーリーフにはちみつを入れて飲んでいます。
日本にも昔ながらの知恵とかいっぱいあるけど、ちがう文明の歴史の中で発見されてきた知恵も取り入れていけたら最高ですね。
※上の薬草の利用法はマヤ民族の知恵もあるけれど、ヨーロッパの人々がもたらした知恵もあります。どれがどれなのかもはやわからないので悪しからず。
道草レシピ 完熟生梅の入った、なすの煮浸
梅は梅干し、梅ジュース、梅肉エキス、なんかに加工するもんですが、
あんまり生のまま食べることってないです。
でも生の梅ってかなりおいしい。そのままでもけっこうすっぱいけど、完熟の梅は甘みもあっておいしい。
生のまま種をとって包丁でたたいて塩をまぶして１０分ほどおくと、
即席生梅干しになります。
これは梅干しみたいなのにもっとフレッシュでフルーティ。おすすめです。
そんな生の梅を使ったレシピです。
道草レシピ 完熟生梅の入った、なすの煮浸
煮びたし系にフレッシュな完熟梅いれるとむちゃんこうまいよー。今だけしか味わえない、フルーティな酸味。
我が家は、この時期梅ジュースになりそびれた梅が
冷凍庫に詰まっているので、凍ったまま放り込んでやります。
●材料
なす
厚揚げ
かつおだし
しょうゆ
みりん
さけ
塩
完熟梅
●つくりかた
少し多めの油で炒めて、おだしいれて、味付け。
完熟梅を入れてつぶしながら煮る。
ちなみに梅肉エキスの作り方は↓こちら
道草レシピ マコモのチンジャオロース
マコモは古来から日本に自生する数少ない野菜の一つ。
湿地に生えるイネ科で稲に似ていて、じっさい田んぼで栽培したりもしています。
日本人にとっては、ドングリと共に縄文人の命を繋いできたＤＮＡに刻みこまれた食材かもしれない。
昔から神事にも大事な植物で、薦（こも）といわれる神事のときの敷物にマコモが使われています。
栄養価も高いし、自生できる植物だけあって無農薬栽培がしやすい新しい時代のスローフードです。
クセがなくて、たけのこみたいな、なすみたいな感じなので、いろんな調理に向いています。炒めてもいいし、味噌汁の具にもなるし、パン粉をつけてあげてもおいしい。
中華にもよく合うので、おすすめのレシピはこちらでーす。
道草レシピ マコモのチンジャオロース
●材料
マコモ
ピーマン
厚揚げ
しょうが
オイスターソース
しょうゆ
ごま油
塩こしょう
●つくりかた
①マコモ、ピーマンは千切り。厚揚げはスライス。
②フライパンにごま油、しょうがいれ、いい香りがしてきた材料入れて炒めて、味付け。
旬は秋なので、どこかで見つけたら食べてみよう。けっこう産直や道の駅にあるよ。
道草レシピ 金柑ピクルス
金柑は中国原産のちっちゃい柑橘類。
見ためも小さくてかわいい。別名に姫橘（ヒメタチバナ）とつけられるくらい昔からかわいいと思われてるんだろうなー。
小さいけど皮ごと食べられるし、まるんとしていてけっこう使える食材です。
皮にはビタミンＰという血流改善や花粉症予防、抗炎症作用なんかがあって、陳皮と同じ薬効があります。陳皮よりいっぱい食べられるのがいい！
ただビタミンＰは加熱すると壊れるので、薬効を期待するのならレシピが限られてきます。
メジャーな食べ方は生でかじるか、甘露煮。
あとは、今年試してみたドライ金柑がおすすめ。
スライスしたものを薪ストーブの横に並べてます。
一日でドライになるし、すっぱさがいいかんじ。
うちの薪ストーブ周辺は、はっさくピール、金柑、干物、月桃
乾かすものがわんさか並んでます。
それからピクルスもおすすめです。レシピをどうぞ。
道草レシピ 金柑ピクルス
●材料
きんかん ５００グラム（半分にきって、種をとったもの）
白ワイン ５００グラム
お酢 ２５０グラム
塩 ２０グラム
砂糖 ６０グラム
レモングラス
ローリエ
（お好みのハーブ）
●つくりかた
①ピクルス液を煮立たせる
②きんかんをいれ、２分ほど煮立たせる
③煮沸したビンにいれ、脱気させる。
咳やノドによくて風邪の予防にもなる金柑をいろいろ試してみてね。
道草レシピ 干しつくし
つくし（土筆）。
トクサ科のスギナの子です。スギナもお茶にしたりテンプラにしたりできますが、やっぱりメジャーなのはつくし。
子と言ってもつくしを置いておくとスギナになるわけじゃなくて、根っこから別にスギナを出すのです。根っこがすごいから「地獄草」という別名もあります。
自然農的には酸性土壌を見る目安でもあり、地中のカルシウムを地表に運び上げてくれる役目をもつ雑草ということになります。
ではでは、干しつくしをつくってみましょう～。
道草レシピ 干しつくし
●つくりかた
①ハカマをとったつくしを７，８分蒸す。
②からからになるまで干す。
野草の本には、スルメみたいってかいてるけど
どうなのか？？
道草屋では、水で戻して、炊き込みご飯にしたりしています。
